BÛCHE DE NOËL VANILLE & PECAN


Et je vous présente la première bûche que j'ai réalisée cette année !


Pour cette première bûche, j'ai voulu réaliser quelque chose de "simple", qui n'implique pas énormément de matériel qu'on utilisera qu'une seule fois (comme des moules).


J'ai donc décidé de réaliser une bûche roulée : elle est plus accessible à tous, et ressemble surtout à la bûche qu'on a l'habitude de manger à Noël.


Pour cette année, j'ai voulu essayer l'association vanille - noix de pécan : entre le praliné et la ganache, on trouve un accord très agréable.



J'ai aussi décidé d'utiliser un biscuit viennois. C'est un biscuit léger et souple, il est donc facile de le rouler sans qu'il se casse.


Trêve de plaisanterie, je vous laisse lire la recette.


A vos spatules !

Pour une bûche d'environ 8 - 10 personnes


Préparation : 1h30             Cuisson : 30 min            Difficulté : Moyenne

Matériel nécessaire :

  • Tapis de cuisson Silpat (ou papier cuisson)

  • Plaque perforée (ou plaque du four)

  • Un robot pâtissier / fouet

  • Une balance

  • Grille

  • Maryse

  • Saladiers

  • Casseroles

  • 1 tamis

  • Papier sulfurisé / Tapis silicone

  • Papier film

  • Un thermomètre

  • Tapis génoise à rebord OU papier sulfurisé

  • Douille Saint-Honoré ou ronde ou étoile (selon votre goût)

  • Spatule coudée (optionnel)

  • 1 robot-coupe (pour le praliné)

  • 1 mixeur plongeant (optionnel)

Rétroplanning :

J-1 : Ganache montée, noix de pécan caramélisées, praliné

J : Biscuit viennois, sirop d'imbibage


Ingrédients :


Ganache montée vanille

  • 200g de chocolat blanc

  • 104g de crème liquide entière 30%

  • 15g de sucre inverti (ou miel d'acacia)

  • 3g de gélatine

  • 408g de crème liquide entière 30% froide

Noix de pécan caramélisées

  • 350g noix de pécan

  • 140g de sucre

  • 47g d'eau


Praliné noix de pécan

  • 200g noix de pécan caramélisées

  • 1 pincée de fleur de sel


Biscuit viennois

  • 40g de jaune d’oeuf

  • 110g d’oeuf entier

  • 70g de blanc

  • 115g de sucre semoule

  • 60g de farine



Ganache montée vanille

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

  2. Faire chauffer 104g de crème liquide chaude, 15g de sucre inverti / miel d’acacia, 1 gousse de vanille fendue. Couvrir de papier film la casserole et laisser infuser pendant 10 min.

  3. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes : faire fondre par intermittence, à 800W pendant 45 secondes, jusqu’à ce que le chocolat fonde, tout en remuant à chaque fois à l’aide d’une maryse. Il faut faire attention, on ne veut pas que le chocolat brûle.

  4. Filtrer la crème chaude tout en pesant, puis rajouter le poids de crème nécessaire pour atteindre le poids initial (119g) (un peu d’eau a pu s’évaporer : comme on va réchauffer une nouvelle fois, il risque d’y avoir encore de l’évaporation).

  5. Faire chauffer de nouveau la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude.

  6. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu, tout en émulsionnant à chaque ajout.

  7. Ajouter en une fois la crème liquide froide, puis émulsionner à nouveau à l’aide d’une maryse.

  8. Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, puis verser la ganache dans un grand récipient plat.

  9. Filmer au contact, puis réserver au frigo toute une nuit.

  10. Sortir la ganache du frigo, puis la monter au fouet : on la monte à vitesse lente au début, puis accélérer petit à petit jusqu’à vitesse moyenne. On veut avoir une texture de crème fouettée, pour bien pouvoir pocher.


Noix de pécan caramélisées

  1. Préchauffer le four à 160°C pendant 5 min.

  2. Torréfier les 350g noix de pécan pendant 10 min.

  3. Faire le sirop de sucre : dans une casserole, verser 210g de sucre, 70g d’eau et laisser atteindre le sirop la température de 121°C.

  4. A cette température, ajouter 290g de noix de pécan au sirop, puis sabler à feu moyen (vous ne cessez de remuer les noix de pécan). Du sucre se formera autour des noix de pécan : il faudra continuer de sabler jusqu’à la formation de caramel. Le mélange fumera un peu.

  5. Lorsque la caramélisation est bonne, verser les noix sur du papier sulfurisé, en étalant bien, puis laisser refroidir.

  6. Lorsque les noix ont refroidies, mettre les 2/3 dans le robot-coupe, avec une pincée de fleur de sel.

  7. Mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné coulant.

  8. Réserver.

  9. Réserver une 15aine de noix entières, puis concasser à l’aide d’un couteau ou du robot coupe les noix de pécan qui n'ont pas été caramélisées.


Sirop d'imbibage

  1. Verser dans une casserole le sucre, l’eau, la gousse de vanille grattée et les grains de vanille.

  2. Faire chauffer jusqu’à ébullition et dissolution du sucre.

  3. Enlever du feu et laisser infuser


Biscuit viennois

  1. Préchauffer le four à 210°C, chaleur tournante.

  2. Dans un robot muni d’un fouet, verser les 110g d’oeufs, 40g jaunes d’oeuf, et les 2/3 du sucre (environ 80g de sucre). On va vouloir avoir la formation d’un ruban. On fouette jusqu’à ce que le mélange double voire triple de volume.

  3. Au même moment, on met dans un cul-de-poule les blancs d’oeuf, et on les monte en neige en ajoutant petit à petit le sucre : il ne faut pas trop monter la meringue (texture de mousse à raser).

  4. Lorsque le 1er mélange est prêt, on rajoute 1/3 de la meringue dans ce mélange à la maryse.

  5. On ajoute ensuite la farine tamisée à la maryse.

  6. On ajoute le reste de la meringue à la préparation, puis on coule le tout dans un moule à génoise préalablement beurré ou une feuille de papier cuisson (pas plus d’0,4 cm). Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

  7. Enfourner pendant 7 minutes à 210°C chaleur tournante. Il faut que le dessus soit doré.

  8. Après refroidissement, on le retourne et on le démoule sur du papier cuisson.


Montage

  1. Imbiber avec le sirop, puis étaler le praliné.

  2. Mettre la ganache dans une poche à douille, avec une épaisseur d’environ 1 - 1,5 cm, sur la moitié du biscuit.

  3. Mettre les morceaux de noix de pécan concassées sur la ganache montée. Etaler ensuite à l’aide de la spatule coudée.

  4. On roule ensuite jusqu’à la fin de la ganache, puis on coupe le biscuit à la base.

  5. Parer le roulé sur les côtés, puis étaler de la ganache montée tout autour, à l’aide d’une spatule coudée, d’une maryse ou d’un couteau.

  6. Mettre le reste de la ganache montée dans une poche à douille de votre choix, puis décorer le dessus de la bûche comme vous le souhaitez.



Astuces & Conseils :

  • Déposez les noix de pécan caramélisées juste avant de servir, sinon le caramel coulera sur la bûche (croyez-moi, j'en ai fait les frais ;))


  • Laissez prendre la bûche toute une nuit dans le réfrigérateur : la ganache va s'imbiber dans le biscuit viennois, et la bûche n'en sera que meilleure.

341 vues0 commentaire

Posts récents

Voir tout
  • Icône Instagram blanc

© 2020 par Claudia & Anais