BUCHE DE FOLIE : PRALINE NOISETTE, CLEMENTINE ET 4 EPICES
Hello !
Et voici une petite bûche tardive !
Si tu n'as pas encore réalisé ta bûche pour ce Noël, ne change pas de page et réalise cette recette ;)
Tu vas tout gérer.
Pour 1 bûche de Noël de 8 - 10 personnes
Préparation : 2h Cuisson : 15 min Difficulté : Moyenne
Matériel nécessaire :
Tapis de cuisson Silpat (ou papier cuisson)
Plaque perforée (ou plaque du four)
Un robot pâtissier / fouet
Une balance
Grille
3 poches à douille
Moule à bûche en silicone
Tamis
Rétroplanning :
J-2 : Dacquoise 4 épices, Praliné noisette, Feuilletine noisette, Chantilly zestes de clémentine, crémeux noisette
J-1 : Montage base biscuit, entâme chocolat noir, Mousse praliné
J : Glaçage
Ingrédients :
Dacquoise 4 épices
62,5g de poudre d'amandes
40g de noisettes moulues
100g de sucre glace tamisé
11,5g de farine T45 tamisée
110g de blancs d'oeufs
40g de sucre semoule
1 cuillère à soupe du mélange 4 épices
Praliné Noisette
300g noisettes
250g de sucre
80g d'eau
2 pincées de fleur de sel
Feuilletine Noisette
80g de praliné noisette
45g de gavottes concassées
32,5g de chocolat au lait
8,75g de beurre doux
Chantilly Clémentine
160g de crème liquide
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 feuille de gélatine
1g de poudre de vanille
10g de mascarpone
Crémeux praliné
1g de gélatine
5g d'eau
25g de lait entier
140g praliné de noisettes
70g crème liquide entière froide 30%
Mousse noisette et 4 épices
75g de crème liquide entière 30%
150g de praliné noisette
1,5 oeufs entiers battus
2 feuilles de gélatine
200g de crème fleurette.
1 cuillère de 4 épices
Glaçage praliné
80g de crème liquide entière 30%
40g de lait entier
75g de chocolat au lait
95g de praliné noisette
3 feuilles de gélatine
200g de nappage neutre.
Décoration
Quartiers de clémentines confites
Meringues
Peaux de noisette + noisettes
Biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Mélanger la poudre d'amande, la poudre de noisette, le sucre glace, le mélange 4 épices et la farine (toutes les poudres sont tamisées), puis réserver.
Monter en neige les oeufs et le sucre, en ajoutant progressivement le sucre dans les blancs (on commence à rajouter le sucre quand les blancs moussent, puis petit à petit).
Mettre un tiers des blancs montés dans le mélange sec. Lorsque l'on obtient une pâte, rajouter les blancs d'oeufs montés, sans casser leur structure, à l'aide d'une maryse.
Etaler le tout sur une plaque à génoise, puis faire cuire pendant 15 min.
Sortir du four et laisser refroidir.
Praliné noisette
Suivre le procédé dans la recette Bûche roulée Vanille Pécan, avec les quantités adéquates. Après torréfaction, enlever la peau de certaines noisettes et des noisettes 1/2 entières et les conserver : elles serviront à la décoration.
Feuilletine noisette
Mélanger tous les ingrédients, puis réserver.
Chantilly zestes de clémentine
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
Faire chauffer dans une casserole 30g de crème liquide, le zeste de 4 clémentines, et le sucre, jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis couvrir la casserole (on infuse les zestes de clémentine). Laisser infuser pendant 10 min
Dans un robot, mettre 130g de crème liquide, et 10g de mascarpone, et la crème infusée.
Lisser à l'aide d'un mixeur plongeant, puis recouvrir d'un papier film et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 3h.
Monter ensuite la chantilly au fouet, jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Pocher en base 3 cordons de chantilly sur le croustillant (à l'aide d'une douille unie), puis 2 cordons au-dessus des 3 précédents (on veut former un nuage).
Réserver au congélateur.
Crémeux praliné noisette
Hydrater la gélatine pendant 10 min
Faire chauffer dans une casserole le lait, la gélatine réhydratée.
Verser le mélange sur le praliné, puis émulsionner à l'aide d'une maryse.
Lorsque le mélange est homogène, verser en une seule fois la crème liquide froide, puis émulsionner à l'aide d'une maryse.
Parfaire l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeur, verser le tout dans un plat, puis laisser cristalliser au réfrigérateur.
Entâme chocolat noir.
N'hésiter pas à aller voir comment on tempère du chocolat noir sur Internet.
Mousse 4 épices
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min
Faire chauffer jusqu'à 80°C la crème liquide, les oeufs battus préalablement et les 4 épices, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet ou d'un maryse, comme pour une crème anglaise. Passer un coup de mixeur plongeant si le mélange coagule.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis le praliné et mélanger.
Passer de nouveau un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser préparation.
Laisser le mélange redescendre à 35°C, et pendant ce temps, monter la crème : il faut qu'elle ait la texture d'une mousse à raser (donc pas trop montée, sinon elle sera trop serrée).
On passe au dressage.
Remplir à 1 tiers le moule à bûche. A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, bien répartir la mousse sur les parois du moule en silicone.
Mettre de la mousse, puis fermer la bûche, avec la dacquoise comme base.
Rajouter de la mousse sur les côtés si nécessaire, puis lisser le tout.
Mettre la bûche au congélateur toute une nuit
Glaçage praliné
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 15min.
Faire chauffer le lait puis le verser chaud sur le chocolat au lait préalablement fondu, le praliné et la gélatine essorée. Homogénéiser le tout à l'aide d'un mixeur plongeant (ou à la maryse).
Ajouter le nappage neutre puis homogénéiser à la maryse.
Lorsque le glaçage atteint 32°C, verser le glaçage sur la bûche.
Coller des peaux de noisette et de la noisette concassée en parcimonie tout autour de la bûche.
Laisser décongeler au réfrigérateur, puis rajouter quelques minutes avant de servir, des meringues et des clémentines confites sur le dessus de la bûche Coller les entâmes sur les côtés de la bûche.
Astuces & Conseils :
Je vous conseille de sortir et glaçer la bûche le matin, si c'est pour la manger au déjeuner.
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