CHEESECAKE MYRTILLES - CITRON

Mis à jour : 24 nov. 2020


Hello les gourmands !


Cette semaine, le thème dans le Meilleur Pâtissier était les Etats-Unis. L'occasion pour nous d'avoir, lors du Défi de Cyril, la demande de la revisite du fameux cheesecake.


Nous avons ici en France, l'habitude d'avoir des cheesecake aux fruits rouges, ou encore aux Snickers, Speculoos.

J'ai fait lors de l'émission une version avec des nectarines. Cette fois-ci, je vous propose une version avec des myrtilles (ce que j'ai pu trouver sur mon marché). La composition reste la même, c'est juste le dressage et le fruit qui change.



J'ai fait le choix d'associer la myrtille et le citron, une combinaison qui donne du pep's à ce cheesecake.

Cette recette se compose d'un biscuit reconstitué, d'une mousse cheesecake au citron, d'un confit de myrtilles, et de myrtilles fraiches.


N'hésitez pas à utiliser des petits beurres tout fait, ou encore des speculoos, comme base de cheesecake à la place du biscuit reconstitué. Il faudra simplement le lier avec le beurre.


A vos spatules !



Pour 1 cheesecake de 18 cm


Préparation : 55 min             Cuisson : 20 min            Difficulté : Facile

Matériel nécessaire :

  • Cercle en inox de 18 cm de diamètre

  • Rouleau Rhodoïd

  • Tapis de cuisson Silpat (ou papier cuisson)

  • Plaque perforée

  • Un robot pâtissier / fouet électrique

  • Une balance

  • Grille

  • Spatule coudée

Ingrédients :


Biscuit reconstitué:

  • 130g de farine type 55

  • 55g + 42g de beurre doux

  • 28g de sucre glace

  • 25g d'oeuf entier battu 23g

  • 0,5g de sel

  • 0,5g de zestes d'orange et citron

  • 18g de vergeoise brune

Mousse cheesecake au citron :

  • 3 feuilles de gélatine

  • 75 g de sucre

  • 15 g d’eau

  • 45 g de jaunes d’œufs

  • 225 g de Cream cheese

  • Les zestes d’1/2 de citron

  • 270g de crème liquide entière

  • 1,5 gousse de vanille

Confit de myrtilles :

  • 300g de myrtilles

  • 30g de sucre

  • 2 cuillères à café de fécule de maïs

  • 3 cuillères à café d'eau

  • Le filet d'un demi citron jaune

Décor :

  • 250g de myrtilles fraiches

  • Quarts de lamelles de citron

  • Fleurs (facultatif)

  • Sucre glace (facultatif)

Biscuit reconstitué :

1. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.


2. A l’aide de la feuille d’un robot, bien sabler le sucre glace, la farine, le sel, les zestes et les 110g de beurre, puis ajouter ensuite l’œuf entier. Dès que la pâte est amalgamée grâce à l'oeuf, arrêt du pétrissage.


3. Abaissez la pâte sur 3mm sur du papier sulfurisé et enfournez pour 20mn environ, jusqu’à atteindre une couleur bien dorée.


4. Après refroidissement, mixez la pâte.


5. Dans un bol, ajoutez la vergeoise, les 84g de beurre fondu, puis mélanger à l’aide d’une cuillère.


6. Mettre le long des parois du cercle une bande de Rhodoïd.


7. Dans un cercler de 18 cm, presser le mélange précédent, jusqu'à obtenir une base de biscuit reconstitué, puis mettre le tout au congélateur.



Appareil à cheesecake :


1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.


2. Mettre dans un cul-de-poule le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol et mettre le tout dans un bain marie. Cuire jusqu’à 84°C sans cesser de fouetter.


3. Retirer le mélange du feu et le monter au fouet : la pâte doit blanchir et augmenter de volume.


4. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly, puis la réserver au réfrigérateur.


5. Faire fondre la gélatine essorée pendant quelques secondes au micro-ondes.


6. Mélanger 2 cuillères à soupe de cream cheese à la gélatine fondue.


7. Assouplir le reste de cream cheese à la cuillère, puis ajouter les zestes du citron. Ajouter le mélange gélatine/cream cheese et mélanger.


8. Ajouter au mélange cream cheese la pâte à bombe et mélanger délicatement.


9. Ajouter la crème montée au mélange précédent et mélanger délicatement.


10. Couler la mousse jusqu'en haut du cercle. Lisser la préparation à l'aide d'une spatule.


11. Laisser prendre au congélateur.



Confit de myrtilles :


1. Réduire à feu doux dans une casserole les myrtilles et le sucre, jusqu'à ébullition.


2. Mélanger dans un bol la fécule de maïs et l'eau (l'ordre est important), puis verser le mélanger dans la casserole.


3. Verser un filet de citron jaune, puis laisser chauffer jusqu'à épaississement.


4. Laissez mijoter le tout à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Remuez de temps en temps.


5. Mettre le confit de myrtilles dans un bol, et laisser refroidir.


Montage

1. Sortir le cheesecake du frigo.


2. Verser le confit de myrtilles sur le dessus du cheesecake.


3. Mettre des myrtilles fraiches dessus, ,puis saupoudrer de sucre glace.


4. Déposer à votre guise les quarts de citron et les fleurs.


5. Servir frais.

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Astuces & Conseils :

  • Lorsque vous mélangez la gélatine avec le cream cheese quand celle-ci a tiédi : si elle est trop chaude, il se peut que vous formiez des morceaux de cream cheese gélifié.

  • En fonction des goûts, vous pouvez réduire plus ou moins les morceaux de biscuit : cela dépend si vous voulez avoir de gros morceaux ou non dans le biscuit reconstitué.

  • Si le confit devient trop épais, utilisez un mixeur plongeant pout le détendre.




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