GÂTEAU A L'ORANGE, INSPIRATION PHILIPPE CONTICINI

Mis à jour : 18 nov. 2020


En ce temps d'automne, une recette aux saveurs agrumes m'inspire.


Quand on pense automne, on pense aux températures qui descendent, donc quoi de plus réconfortant qu'une recette aussi simple que gourmande.


Un bon gâteau à prendre autour d'un thé, ou à partager en famille, un bon weekend de fin d'année.


Le gâteau n'est pas trop sucré, on apporte plus de sucre avec le glaçage à l'orange. Quelques oranges confites sont au-dessus.





Pour 1 gâteau de 18 cm


Préparation : 50 min             Cuisson : 4h            Difficulté : Facile

Matériel nécessaire :

  • Cercle en inox de 18 cm de diamètre

  • Tapis de cuisson Silpat (ou papier cuisson)

  • Plaque perforée

  • Un robot pâtissier / fouet électrique

  • Une balance

  • Grille

  • Spatule coudée

Ingrédients :


Gâteau à l'orange façon Philippe CONTICINI :

  • 90g de poudre d'amandes

  • 75g de sucre roux

  • 25g de sucre glace

  • Zestes de 2 oranges

  • 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)

  • 15g d'huile neutre

  • 30g de crème liquide

  • 2 pincées de fleur de sel

  • 1 blanc oeuf cru

  • 30g de jaunes d'oeufs battus

  • 85g de beurre

  • 45g de farine T45

  • 1 cuillère à café rase de levure chimique

  • 95g de blancs d'oeufs

  • 20g de sucre en grain

Oranges confites :

  • 2 oranges

  • 300g de sucre

  • 300g d'eau

Glaçage :

  • 200g de sucre glace

  • Jus d'une orange

Gâteau à l'orange façon Philippe CONTICINI :

Préchauffez le four à 180°C


1. Mélangez dans un saladier la poudre d’amande, les 50 g de sucre roux, le sucre glace, le zeste des oranges, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, et la fleur de sel.


2. Ajouter ensuite l’huile, la crème et enfin ajoutez le blanc d’œuf et les jaunes d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.


3. Dans une casserole, faites un "beurre noisette" : faire fondre le beurre à feu moyen, puis laissez-le cuire, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur et un goût de noisette. En fin de cuisson, les ferments lactiques du beurre doivent être d’un joli brun.


4. Versez le beurre noisette délicatement dans la masse précédente, puis en deux fois ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées.


5. Montez les 100 gr de blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, les 25g de sucre roux restants le sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.


6. Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour détendre la pâte, puis les deux autres tiers délicatement à la maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.


7. Versez la pâte à biscuit dans un moule à cake (sur le sucre grain) ou un moule à manqué de 4 cm de hauteur et 16 à 18 cm de diamètre (en téflon), préalablement beurré et fariné, ou mieux, dans un cercle à gâteaux, dit « à vacherin », beurré et fariné sur un papier cuisson, jusqu’à 1 cm du haut.


8. Enfournez à 170° pendant une trentaine de minutes. Enfoncez la pointe d’un couteau, elle doit ressortir propre. Surveillez bien la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.


9. Après cuisson, attendez 5 minutes et démoulez délicatement, puis enlevez le papier.



Oranges confites :


1. Versez dans une casserole le sucre et l'eau, et faire chauffer à feu moyen.


2. Pendant ce temps, détaillez des rondelles d'orange, d'environ 3 mm d'épaisseur.


3. Lorsque le sucre s'est dissout dans l'eau et que l'eau boue, ajoutez les lamelles d'orange.


4. Faites pocher pendant 15 min dans le sirop, puis égoutter les lamelles d'orange, et mettre de côté jusqu'à refroidissement.


5. Répétez l'étape 4 5 fois, jusqu'à disparition du sirop, et que les oranges soient bien confites et brillantes. Attention, vérifiez bien que les lamelles d'orange ne crament pas.


6. Mettre les lamelles sur du papier essuie-tout, puis essuyez pour enlever le plus de sirop possible.


7. Mettre les lamelles sur une plaque de four couverte de papier cuisson.


8. Enfournez le tout à 100°C, pour 3h, jusqu'à déssechement.



Glaçage :

1.Tamisez le sucre glace dans un bol.


2. Versez petit à petit le jus d'orange, tout en mélangeant. Gérez la consistance du glaçage en fonction de la quantité de jus à verser.


3. Lorsque le mélange est bien homogène, réservez le glaçage pour le montage.


Montage

1. Versez le glaçage sur le dessus du gâteau, tout en lissant à l'aide d'une spatule coudée : n'hésitez pas à créer des coulures sur les côtés du gâteau.


2. Laissez cristalliser le glaçage, puis placer en rosace les oranges confites.

Astuces & Conseils :

  • Pour le beurre pommade, la plupart des recettes conseillent de filtrer les ferments lactiques. Ayant assister à des vidéos live du chef, il conseille de ne surtout pas le filtrer, ce sont les ferments lactiques qui apportent du goût.


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