• Anais

HANAMI (Cerisiers en fleurs)

Mis à jour : 6 nov. 2020

Salut les gourmands !


Voici ma première recette proposée sur ce site : le Hanami (Cerisiers en fleurs).


C’est un des gâteaux réalisés lors de la 1ère émission du Meilleur Pâtissier, lors de l’épreuve créative ! J’ai voulu représenter un de mes grands rêves, assister à la floraison des cerisiers au Japon (un moment magnifique).

Pour cette recette d’entremets, j’ai mélangé le thé et la cerise, pour rappeler les notions du Japon. Ce mariage qui fonctionne à merveille.

L’entremets se compose de 2 biscuits madeleine, d’un insert cerise, et d’une ganache montée à la cerise et au thé Sakura. Le tout est recouvert de fleurs de cerisier en chocolat.

La plus grande difficulté ici réside dans la création des fleurs de cerisier. Il faudra vous armer de patience, mais c’est pour un visuel qui vaut le coup !




Cuisson :

15 min


Portions :

Pour 8 personnes


Matériel nécessaire :

  • Cercle à tarte 16 cm (insert)

  • Cercle à entremets 18 cm (7 cm d’épaisseur)

  • Une maryse

  • Un robot patissier / fouet électrique

  • Un thermo-sonde

  • Un mixeur plongeant

  • Une balance

  • Plaque perforée

  • Bombe flocage blanche

Ingrédients :


Insert griotte (10 min)

  • 211g de purée de griotte

  • 30g de sucre

  • 5g de pectine NH nappage

Ganache montée Thé Sakura

  • 200g de chocolat blanc Ivoire 31%

  • 104g de crème liquide entière 30% chaude

  • 75g de purée de griotte

  • 14g de miel d’acacia

  • 5g de thé Sakura

  • 300g de crème liquide entière 30% froide

Biscuit Madeleine

  • 200g de chocolat blanc Ivoire 31%

  • 104g de crème liquide entière 30% chaude (1)

  • 75g de purée de griotte

  • 14g de miel d’acacia

  • 5g de thé Sakura

  • 300g de crème liquide entière 30% froide (2)

Rétroplanning :


J – 1 :

  • Insert cerise

  • Ganache montée thé sakura


J :

  • Biscuit madeleine

  • Montage

  • Fleurs de cerisier en chocolat

  • Flocage et décor


Difficulté :

Moyenne


Insert cerise ( J -1)

Filmer le fond d’un cercle à tarte de 16 cm.

Chauffer la purée de griottes (minimum 60°C).

Verser le mélange pectine-sucre dans le coulis et mélangez au fouet.

Porter le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.

Verser la préparation dans le cercle puis mettre le tout au congélateur.

Ganache montée thé Sakura ( J -1)

Faire fondre légèrement le chocolat blanc au micro-ondes (plusieurs fois 40 sec à 800W).

Faire chauffer la crème liquide entière (1), le miel d’acacia, et le thé. Lorsque la crème frémit, enlever la casserole du feu, puis couvrir la casserole, pour laisser infuser la crème (selon les goûts et le thé, environ 20 min).

Filtrer du thé et peser à nouveau la crème. Remettre à nouveau de la crème pour atteindre les 104g de crème liquide, ajouter la purée de griottes, puis réchauffer à nouveau la crème.

Verser en 3 fois le mélange crème liquide chaude/purée de griottes, tout en émulsionnant à l’aide d’une maryse.

Ajouter la crème liquide entière froide (2), puis homogénéiser le mélange.

Emulsionner au mixeur plongeant le tout, le verser dans une assiette creuse large.

Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, verser la ganache dans le robot muni d’un fouet, puis fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une ganache onctueuse, mais pas trop montée.

Biscuit Madeleine ( Jour J )

Préchauffer votre four à 200 °C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Pendant ce temps, tamiser le mélange farine / levure.

Monter les oeufs, le sucre et le sel au robot, jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir.

Ajouter délicatement le mélange farine/levure tamisée en pluie, la vanille, puis le beurre fondu froid.

Etaler l’appareil dans un moule à génoise, sur une plaque perforée, délicatement à l’aide d’une spatule coudée. L’appareil doit avoir 6 mm d’épaisseur.

Enfourner environ 15 min jusqu’à l’obtention d’un biscuit doré, puis réserver sur grille pour refroidir.

Découper 2 cercles de 18 cm de diamètre, puis réserver.

Fleurs de cerisier ( Jour J )

Faire fondre le chocolat au bain-marie, jusqu’à atteindre les et 45-50°C. Retirez le chocolat du bain-marie, puis placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide. Le chocolat doit atteindre les 35°C.

A cette température, enlever le chocolat du bain-marie d’eau froide, puis faire descendre la température à 26-27°C. Ne pas hésiter à utiliser la technique du ruban (faire refroidir le chocolat faisant couler le chocolat à l’aide d’une maryse, en réalisant un ruban).

Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, jusqu’à atteindre les 28-29°C.

Ajouter quelques doutes de colorant rose, puis mélanger. Le chocolat doit être utilisé aussitôt.

Sur des feuilles Rhodoïd, et à l’aide du dos d’une cuillère, former des pétales de cerisier.

Laisser le chocolat cristalliser.

Dans un bouchon de bouteille, couler un point de chocolat fondu, puis former une fleur à 5 pétales, en collant la base des pétales sur le chocolat chaud.

Coller à l’aide de chocolat fondu une bille rose irisée, pour former le centre de la fleur.

Laisser cristalliser le tout.

Montage ( Jour J )

Si vous avez un moule à entremets en silicone rond haut de 7 cm de haut, 18 cm de diamètre, c’est bon. Sinon, filmer l’intérieur d’un moule à cake respectant ces dimensions, puis verser la moitié de la ganache.

Placer l’insert cerise, juste au-dessus un biscuit madeleine. Mettre le reste de la ganache montée, puis mettre le biscuit madeleine en fond.

N’hésitez pas à lisser la base.

Mettre le tout au frais.

Lorsque l’entremets est congelé, le sortir du congélateur, et le floquer d’un spray velours blanc. Ne pas hésiter d’utiliser un lave-vaisselle vide, pour éviter d’avoir du chocolat partout.

A l’aide du chocolat rose fondue, coller les fleurs tout au-dessus de l’entremets.

Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.


Astuces & Conseils :

  • L’entremets doit être bien froid lorsque l’on floque, pour que le flocage soit net.

  • Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.



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