MACARONS VERVEINE-FRAISE DE PIERRE HERME

Mis à jour : avr. 22


Hello les gourmands !


Pour ceux qui me suivent sur Instagram, ils le savent déjà, mais j'ai reçu en cadeau d'anniversaire récemment le tout nouveau livre de Pierre HERME, "Infiniment Macaron". Pour les fans de macarons, c'est un des livres à avoir obligatoirement : ne vous attendez pas à avoir des goûts standards (pistache, caramel, fraise...) mais pas mal d'associations savoureuses (Abricot-Safran, Orange-Fleur de basilic, Berce-Citron).

Encore un grand merci à Arnaud et Slavika pour ce joli cadeau :)


Les macarons, ce n'est pas ma spécialité. Il y a pas mal de paramètres à prendre en compte : humidité de la pièce, température idéale du four, macaronnage... Il suffit qu'une étape soit mal réalisée, et tout tombe à l'eau.


Quand j'ai commencé la pâtisserie, j'ai réalisé la recette de macarons avec une meringue italienne. Une grosse cata : meringue à l'italienne ratée, macarons pas assez cuits... Plus jamais ça !

J'ai commencé ensuite à réaliser des macarons à la meringue française, réalisation plus facile, et là, c'était moins la cata. J'avais juste toujours un problème avec le remplissage des macarons.


Avec ce livre, je me suis remise aux macarons, et heureusement, car sinon j'aurais raté une super recette.


L'association verveine-fraise n'est pas quelque chose qu'on peut retrouver dans une pâtisserie d'en bas de la rue, mais ça vaut vraiment le coup : la verveine apporte beaucoup de fraicheur, et change de la menthe.


Pour la recette, c'est par ici !

Pour environ 30 macarons


Préparation : 1h             Cuisson : 16 min           Difficulté : Moyen

Matériel nécessaire :

  • Casserole

  • Maryse

  • Thermosonde

  • Cul de poule

  • Blender

  • Hachoir

  • Robot avec fouet

  • Papier sulfurisé / Tapis en silicone

  • Plaque (idéalement perforée)

  • Poches à douille

  • Douilles unies

Rétroplanning :

J-1: Ganache à la verveine, Confiture de fraises

J : Coques macarons, Montage



Ingrédients :


Ganache à la verveine

  • 225g de chocolat blanc

  • 12,5g de beurre de cacao

  • 215g de crème liquide entière + un peu plus pour compléter après filtration

  • 4g de feuilles de verveine séchées

  • 1,5g de zeste de citron jaune


Biscuit macaron verveine

  • 150g de sucre glace

  • 150g de poudre d'amandes

  • Quelques gouttes de colorants alimentaires (poudre ou gel) jaune, vert et rouge

  • 55g + 55g de blancs d'oeufs liquéfiés

  • 38g d'eau minérale

  • 150g de sucre en poudre


Confiture de fraises maison

  • 200g de fraises

  • 60g de sucre


Ganache à la verveine

  1. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 35-40°C, au four micro-ondes (à faible puissance), et en remuant toutes les 30 secondes jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

  2. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Y faire ensuite infuser la verveine séchée et les zestes de citron jaune à couvert pendant 10 min (couvrir d'un couvercle ou d'un papier film)

  3. Filtrer la crème, pesez à nouveau, puis compléter le poids jusqu'à atteindre de nouveau 215g de crème.

  4. Porter de nouveau à ébullition.

  5. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat et le cacao fondus, en émulsionnant à l'aide d'une maryse à chaque ajout.

  6. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

  7. Mettre la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et mettre au réfrigérateur minimum 4h, idéalement toute une nuit.


Biscuit macaron verveine

  1. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes, à plusieurs à-coups (ne pas mixer plus de 5 secondes).

  2. Tamiser le mélange.

  3. Mélanger les colorants dans les 55g de blancs d'oeufs, puis verser les blancs d'oeufs sur le mélange de poudres précédents à l'aide d'une maryse.

  4. Porter à ébullition l'eau et le sucre, jusqu'à atteindre 118°C (on veut avoir un sirop de sucre).

  5. Lorsque le mélange atteint 113°C, commencer à monter les blancs restants en neige (ils doivent être bien mousseux au moment de l'incorporation du sirop).

  6. Lorsque le sirop atteint 118°C, verser en filet le sucre cuit, le long de la paroi de la cuve (il ne faut pas qu'il aille sur le fouet, sinon on aura des projections de sucre partout dans la meringue).

  7. Fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°C, et qu'elle fasse un bec d'oiseau.

  8. Ajouter progressivement dans le mélange sucre glace / poudre d'amandes / blancs d'oeufs la meringue italienne, en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse (mettre une petite quantité de meringue pour détendre le mélange, puis ajouter le reste).

  9. Macaronner le mélange (vous pouvez aller voir le bon geste sur Youtube). Il faut qu'à la fin, l'appareil fasse un ruban (soulever la maryse : l'appareil doit couler en ruban, pas trop vite, ni trop lentement).

  10. Verser dans une poche à douille lisse de minimum 1 cm, puis pocher des macarons d'environ 3,5 cm de diamètre, en quinconce, sur le tapis silicone ou le papier sulfurisé.

  11. Taper les plaques sur le plan de travail, pour enlever les éventuels bulles d'air.

  12. Laisser croûter dans une pièce non humide, 30 min.

  13. Préchauffer le four à 165°C, chaleur tournante.

  14. Laisser cuire 16 min, en ouvrant 2 fois le four pour laisser s'échapper l'humidité. A la sortie du four, à l'aide d'un pinceau large à poils durs (il faut que les coques soient encore chaudes), brosser la moitié des coques dans un seul sens avec le colorant rouge, puis laisser sécher

  15. Débarrasser les feuilles sur le plan de travail ou sur des grilles et laisser refroidir.


Confiture de fraises maison

  1. Mettre dans une casserole les fraises et le sucre, et faire chauffer à faible-moyenne température.

  2. Au bout de 5 min, lorsque les fraises se sont bien molles, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (ou écraser avec un presse-purée).

  3. Laisser encore 5 min à feu doux, jusqu'à ce que le mélange est une consistance de confiture.

  4. Laisser refroidir.

Montage

  1. Verser la ganache dans une poche à douille lisse de 1 cm.

  2. Retourner les coques de biscuit macaron sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une grille.

  3. Les rassembler par taille.

  4. Garnir la moitié des biscuits généreusement les de ganache à la verveine en formant un cercle (on laisse un trou au milieu).

  5. Remplir le trou du milieu de confiture de fraises à l'aide d'un poche à douille.

  6. Recouvrer les biscuits de macarons garnis de l'autre coque de la même taille en appuyant légèrement.

  7. Réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24h.

  8. Les sortir 1h avant dégustation.


Astuces & Conseils :

  • Je vous conseille de travailler dans un environnement qui n'est pas humide : évitez donc de chauffer des choses avant de préparer les macarons

  • Pour moi, je ne mets pas le four à 160°C, mais à 165°C. C'est la température idéale que j'ai trouvé pour mon four. Je vous conseille donc de faire plusieurs essais pour voir ce qui marche pour vous.

  • Attendre 24h pour manger des macarons ? No way ! Mais je vous assure que c'est important. En laissant 24h le macaron au réfrigérateur, la ganache à le temps d'humidifier la coque, et de donner ce côté fondant au macaron.

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